人类对食物永不满足的需求，推动了食品产业的发展，也衍生出了食品安全问题。中国政府历来高度重视食品安全问题，早在1982年就制定了《中华人民共和国食品卫生法》，把食品安全纳入法制化管理，食品卫生的总体状况在向好的方向发展。但也应看到当前的食品安全仍面临着许多问题，制假售假、违规使用食品添加剂、用非食品原料生产加工食品、食品投毒等事件频频发生，一桩桩，一件件，触目惊心，令人发指……

      当前食品掺假是一大社会公害，掺假的食品可分为两类：一类是质量低劣的“水货”，如往蜂蜜中掺入蔗糖，在奶粉中掺入白糖、淀粉等，这种掺假食品对人体健康尚不会构成太大的威胁；另一类则掺入有毒有害的物质，危害人体健康，如用工业酒精配制假酒，在粮食制品加工中添加工业用漂白剂等，这些将会严重损害消费者的健康，甚至危及消费者的生命。

      随着市场经济的快速发展和人民生活水平的迅速提高，消费者对食品安全更加关注，因此提高我国食品安全水平的要求也越来越迫切。保障食品安全需要政府、行业、企业和消费者的共同努力，也就是说政府要监督、行业要管理、企业要自律、消费者要参与。消费者参与主要是消费者要提高食品安全知识，增强对假冒伪劣食品的识别能力和防范意识。只要全社会都行动起来，假冒伪劣食品才无藏身之地。

      那么消费者在购买食品时，手中既无快速检测设备，送实验室检验又不现实的情况下，如何识别假冒伪劣食品，保护舌尖上的安全呢？我们认为通过感官来鉴别食品的优劣和真伪不失为一个行之有效的方法，因为食品质量的好坏，首先最直接地表现在它的感官性状上，感官鉴别，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用。

      为了让广大消费者吃得安全、食得安心，湖北科学技术出版社联合有关专家推出了《舌尖上的安全》一书，书中详细介绍了一些常见、重要食品的挑选（尤其是感官鉴别）等方面的小知识，供读者参阅，希望能对消费者选购、消费食品有所帮助。